EKMEK

Konya’da, XX. yüzyılın başlarından bu yana yapılan ekmekler iki ana başlık altında ele alınabilir. Bu ekmeklerden ilki evlerde yapılan ve “tandır ekmeği” olarak da nitelenen geleneksel ev ekmeği, diğeri nüfusun artışı ve sanayileşmeyle birlikte kentsel dönüşümün de başlamasıyla ihtiyaç hâline gelen ticari fırın ekmeğidir.

Yüzyılın başlarında Konya’da hemen hemen her evde tandır ve ekmek üretiminin gerekli araçlarından hamur teknesi bulunurdu. Tandır; yarıçapı 25-30 santim, ağzı 50-60 santim genişliğinde, tabanı olan ve 70-80 santim yüksekliğinde, balçık çamurdan yapılmış küp gibi bir ekmek pişirme fırını idi. Evin avlusunda uygun bir yere konulan tandırın çevresi kalın bir toprak tabakasıyla örtülür, üstü sıvanıp cilalanırdı (Ayrıca bk. Tandır*).

Hamur teknesi ise; iri ağaç gövdelerinin düzenli bir biçimde oyulması ile elde edilen 80-90 santim eninde, 1-1,5 metre uzunluğunda bir tahta parçasıydı.

Tandır ekmeğinin yapılışı da bir gün önceden hazırlık gerektiren, külfetli ve beceri isteyen bir işlemdi. Mahmut Sural’ın* anlatımına göre bu işlemler ve üretilen ekmek çeşitleri şöyle idi:

Un, bir gün önceden hamur teknesine konarak akşamdan mayalanır –ki buna “üretme” derlerdi- üstü, bu iş için hazırlanmış kalınca özel bir bezle örtülür ve öylece bırakılırdı. Sabahın erken saatinde, bu teknenin önüne diz çökerek oturulur, hamur yoğrulur ve yumruklarla bastırılır, çevrilir, dürülür, tekrar yumruklanırdı. Hamur, istenilen kıvama ulaşınca “gelme”ye bırakılırdı ki, bu gelme hamurun ekmek yapılma kıvamı demekti. Bundan sonra bezeler tutulur, sinilerin üstlerine dizilir, o sırada da tandır yakılmış olurdu. Yakılan tandır kızardıktan sonra, tandır ağzına yakın konulmuş sini üstündeki yassılaştırılmış bezeler birer birer alınır ve orada bulunan tastaki su ile arkası, önü hızlı bir şekilde hafifçe sulandırılır, tandıra düzenli bir biçimde, üç-dört sıra olarak yapıştırılırdı. Bundan sonra tandırın ağzı kapatılır ve ekmekler pişmeye bırakılırdı. On-onbeş dakika içinde bir akik gibi kızarmış ekmekler birer birer çıkartılır, önce “sele”lere doldurulup soğumaya bırakılır, daha sonra da ekmek ambarlarına yerleştirilirdi. Tandırın bir yanışında üç-dört tandır ekmek yapılır, bu arada börekler, çocuklar için güdük* ve “halka”lar (simit biçiminde küçük ekmek) yapılır, son olarak da gevrek yapıştırılırdı (bk. Tandır*).

Tandır ekmekleri arasında “girde”, “düşme” ve ”gevrek” yapımı farklı idi. Girde bezeleri ekmeğe oranla daha geniş açılır ve tandıra daha ince olarak yapıştırılırdı ve gevrekçe olduğu için taze iken yenmesi gerekirdi. Düşme, hamur yapıştırıldıktan biraz sonra tandır içindeki kora düşen bezelerdi. Bu bezeler, düştüğü kor içinde öylece bırakılır, piştikten sonra alınıp, istendiği zaman ıslatılarak yenilirdi. Gevrekler ise ortası delikli somun ekmeğine benzerdi, ama adından da anlaşılacağı üzere “peksimet” gibi kuru olurdu. Ekmek yapımının en sonunda tandıra yapıştırılır, öylece kendi haline bırakılır, birkaç gün sonra tandırdan çıkarılarak ortasındaki delikten geçirilen bir ipe dizilir, “aşene”nin duvarına asılırdı ve istenildiği zaman oradan birer ikişer alınarak ıslatılır ve yenilirdi.

Yine aynı dönemlerde Konya’da evde yapılanların dışında, ekmekçilerin ürettiği iki türlü ekmek vardı: Has ve ham ekmekler.

Has ekmek, buğdayın kepeği alınmış, şimdiki seksen randımanlı unlardan yapılan ekmeklerdi. Ham ekmekse, kepeği daha bol olan “kundulu” buğday unundan yapılır, has ekmekten daha kokulu ve lezzetli olur ve halk tarafından daha çok itibar edilirdi. Bu ekmeklerin de uzun, (dil) yuvarlak francala biçimleri olduğu gibi, somun biçiminde de yapılırdı.

Bu ekmekleri üreten belli başlı fırınlar ise; eski At Pazarı’nda Tevfikiye Caddesi’nin bitiminde sol köşesindeki parçacı dükkânının yerinde 1945’li yıllarda ünlü bir fırın vardı ve işleten ustanın adı Hüseyin Ağa idi. Çokça ham ekmek çıkartırdı ve ekmekleri çok lezzetli idi.

Baruthane Hali’nin karşı köşesindeki fırınla, Aziziye Camii yakınlarındaki fırın da çok eski fırınlardı. Hal karşısındakinin ustasına “Cingenoğlu” derlerdi ve bu ustanın ekmekleri de çok ünlü idi.