TANDIR

Tandır, Konya’nın geleneksel ekmeğinin pişirildiği bir tür fırındır. Bu fırında ekmeğin yanı sıra börek ve gevrek gibi diğer unlu mamuller, bazı yemekler ve “çebiç” diye anılan bir tür kebap da pişirilmektedir. Tandır kelimesinin kökeni Arapça “tannûr”dur. Türkçeye “tennûr” olarak geçen bu kelime zamanla da “tandır”a dönüşmüştür.

1941 yılında Alâeddin Tepesi’nde yapılan hafriyatta, Selçuk çinileriyle süslenmiş, küllesi üst tarafında, küçük, bir kadının kollarını rahatça uzatarak bezeleri yapıştıracak kadar kullanışlı ve mükemmel biçimli bir tandırın çıkması, Konya tandırının geçmişinin Türkiye Selçuklularına kadar uzandığını ortaya koymuştur (Evren, 1951a, 342).

Konya’da, geçmişten günümüze, çoğunlukla Silleli ustalarca yapılan tandırın ana maddesi topraktır. Tandır çamuru, toprak ocaklarından alınan boz toprak, tarla toprağı (sarı, yağlı toprak) ve Sille taşı ocaklarından temin edilen kumun karışımından oluşmaktadır. Tandır toprakları hazırlanırken toprak içerisinde kireç taşı bulunmamasına dikkat edilir. Zira kireç taşı tandırın mukavemetini azaltmakta, dolayısıyla kullanım süresini kısaltmaktadır.

Geçmişte toprakların elenip, çamurun hazırlanması hep kol gücüyle yapılırken günümüzde bütün bu işlemler makinelerle yapılmaktadır. Kırma makinesinden geçirilerek un hâlini alan kum ve toprak karışımı ıslatıldıktan sonra helezon makinesinde yoğun bir çamura dönüştürülüp, ayarlanabilen ağzından imal edilecek ürüne uygun ebatta çamur alınmaktadır. Mesela tandır için makinenin ağzına “kürek sapı” (5-6 cm) ebadında bir ağızlık takılmaktadır.

Günümüzde küçük, orta ve büyük olmak üzere üç tip tandır yapılmaktadır. Ön kısımları kesildiği için ocak olarak da kullanılan küçük tandırların çapları 40-60 santim arası olabilmektedir. 70-80 santim çaplı olan orta tandırlar, nüfusu fazla kalabalık olmayan evler için tercih edilmektedir. Kalabalık nüfuslu ailelerle tandırda unlu mamuller üretip satanlar 90-120 santim çaplı büyük tandırları tercih etmektedirler.

Eskiden elle kalın bir urgan hâline getirilen, günümüzde ise helezondan çıkartılan çamur, istenilen ebatta düz bir zemine daire şeklinde yere serilir (Bütün bir tandırı taşıyacak bu birinci ve ikinci katların çamuruna elenmiş ince saman karıştırılarak çamur birkaç dinlenmeye/ekşimeye bırakılır). Uzunlukları her katta biraz daha kısaltılan çamurla yukarıya doğru gittikçe daraltılarak kademe kademe yükselen tandırın boyu yirmi-yirmi beş santimi bulduğunda kuruyup çekmesi için yapımına ara verilir. Bu sırada üst kısmı, kurumaması için sıkıca örtülür. Bu şekilde kademe kademe inşa edilen tandırlardan orta tandırlar –yaz günlerinde- bir günde, büyük tandırlar ise iki-üç günde ancak bitirilebilinmektedir. Gövdesi tamamlanan tandırlara son olarak “dudak” (ağız) takılmaktadır. Dudak; tandırı güzel göstermesinin yanında ateşini muhafaza etmesini de sağlamaktadır. Bundan sonra perdahlanan tandırın alt tarafında bir hava deliği (külle) açılarak tandırın yapımı tamamlanır. Birkaç gün kurumaya bırakılan tandırlar fırınlarda 800-900 derece sıcaklıkta pişirilerek satışa hazır hâle getirilir (Büyük tandırlar fırına sığmadığı için pişirilmezler. Bunlar kurulduğunda birkaç gün iyice yakılıp tütsü verilerek sertleştirilir).

Örtmede veya hayatın uygun bir yerinde tandırın konulacağı yer biraz kazılarak tandır buraya gömülür. Ardından düzgün taşlarla tandırın etrafı örülür. Bu sırada hava deliğine künk borular eklenip, bunlar bahçeye doğru çıkartılarak ateşin kontrolünü sağlayan bir baca oluşturulur. En sonunda tandırın üzeri samanlı çamurla sıvanır. Titiz Konyalı hanımlar her kullanımdan sonra tandırlarını, bir çaput parçası (mala) yardımıyla ince elenmiş saman karıştırılmış bulamaç hâlindeki çamurla cilalarlar.

Tandırda Üretilenler

Tandır Ekmeği

Tandırın Hazırlanması: Konya’da geleneksel olarak tandırda tezek yakılmaktadır. Tandırın içine dairevi olarak örülen tezeklerin ortası çalı çırpı ile doldurulur. Tandırın ağzına doğru daralan tezek örgüsünün ağzından çıra veya gaz yağı ile çalı çırpı tutuşturulup, tezeklerin için için yanması için bu ağız bir tezek parçasıyla kapatılır. Yanan bu tezekler tandırı karartırlar. Tezekler köz hâline geldiğinde közler tandırın ortasına toplanır. Üzeri tenekelerle kapatılır. Ardından tandırın duvarlarına elle serpilerek su verilerek tandır biraz serinletilir. Bu işlemden sonra tandırın duvarları ağarır ve ekmek yapıştırılacak hâle gelir. Külle deliği kapatılarak alttan başlamak suretiyle ekmek bezeleri tandıra yapıştırılmaya başlar. Bütün bezeler yapıştırıldıktan sonra içindeki tenekeler alınıp, tandırın kapağı kapatılırken küllenin ağzı açılır.

Malzemeler: (6 ekmek için:) 6 su bardağı ikinci kalite un, üretme maya (yoksa 1 tatlı kaşığı kuru maya veya ceviz büyüklüğünde yaş maya), 2 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı ılık su (günümüzde unlar özsüz olduğu için 1 çay kaşığı toz şekerle şekeri ve mayayı ezmek için 4 yemek kaşığı ılık su).

Yapılışı: Un hamur tahtasına elendikten sonra ortası açılır. Ardından mayası, şekeri ve suyu konulur. Hepsi birden karıştırılarak ezilir, biraz da undan alarak boza kıvamına getirilir. Unu üzerine topladıktan sonra tuzu serpilir. Unda çatlamalar meydana gelince su ile sert bir hamur yoğrulur. Yaş bez altında elle çekildiğinde iplik iplik oluncaya kadar mayalandırılır. Altı parçaya bölünür ve el ile yayılarak şekil verilir. Ardından alevleri geçmiş, suyu verilmiş tandırın duvarına ıslatarak yapıştırılarak pişirilir.

Bu esnada bazı bezeler yapıştırıldığı yerden tandıra düşebilir. Farkına hemen varılırsa tekrar tandıra yapıştırılır. “İki yüzlü” denilen bu ekmekler kokulu, güzel olur. Biraz geç farkına varılanlar közün üzerinden kenara çekilerek pişmesi sağlanır. Düştüğü farkına varılmadan közün üzerinde kendi kendine pişen ekmekler bozuk şekilli ve küle bulanmış olsalar da kendine özgü kokusuyla çok lezzetli olur. Bu ekmeklere “düşme” denir.

Tandır Böreği

Malzemeleri: (Hamuru için:) 4 kg un, tuz, maya; (İçi için:) 500 gr küflü peynir (az yağlı peynir), 1 demet maydanoz, 2 baş kuru soğan, 1 tatlı kaşığı karabiber (Arzuya göre kıymalı, ciğerli ve patatesli içler de hazırlanabilir).

Yapılışı: Un, tuz ve maya yeterince ılık su ile yoğrulur. Üstü örtülerek bir, bir buçuk saat mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalayınca bezeler tutulur. Bezeler nemli bez altında on, on beş dakika dinlendirilir. Her beze elle 10-15 cm çapında açılarak ortasına iç konularak beze yarım daire şeklinde kapatılır. Ekmeklerin sonunda yahut onlar piştikten sonra tandıra yapıştırılarak tandırın ağzı kapatılır. On beş, yirmi dakika sonra kızarınca tandırdan çıkarıp içine tereyağı konarak servis yapılır.

Tandır Gevreği

Tandır ekmeği ve böreğinin ardından son ürün olan tandır gevreği bayatlamaması sebebiyle Konya’da her evde her zaman bulundurulan, tandırda gevretilerek yağlı ve yağsız yapılan, yanında hiçbir katığa gerek bırakmayan, nefis kokulu bir gevrek türüdür. Çubuk ve halka biçiminde yapılan yağlı ve yağsız gevrekler fırında iyice kuruyana kadar gevretilir. Yağlı ekmek de denilen yağlı güdük, yağlı gevrek hamurundan yapılır ve yuvarlak açılır ve arasına yağ sürülerek yarım ay şeklinde kapatılarak pişirilir. Piştikten sonra tandırda bekletilmez, hemen alınır; böylece yumuşak kalması sağlanır (bk. Güdük*).

Malzemeler: 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı toz şeker, 4 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 1 su bardağı eritilmiş kuyruk yağı, 1 su bardağı su, 1 yemek kaşığı sadeyağ.

Yapılışı: Yayvan bir kaba un elenerek ortası açılır. Ardından mayası ve şekeri ilave edilir. Sonra süt ile bu malzemeler ezilir ve unu üzerine toplanır. Dinlenmesi için sıcak bir yere konur. Biraz bekledikten sonra unda çatlamalar görülünce ortası açılarak su, kuyruk yağı ve tuzu ilave edilerek sertçe bir hamur yoğrulur ve yarım saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan bezeler tutulup, bunlara halka ve çubuk şekli verilerek on dakika daha dinlendirilir (“Yer bezesini alır”). Bu arada tandırdaki közün üzeri tenekelerle kapatılıp gevrek hamurları tandıra yapıştırılır. Tandırın ağzı kapatılarak gevrekler pişmeye bırakılır. Pişen gevrekler tenekelerin üzerine dökülür. İyice gevrek, dolayısıyla da dayanıklı olması arzu edilen gevreklerin ertesi gün dahi tandırdan alındığı olur.

Tandır Çorbası

Konya’da tandır çorbası ekmek yapıldığı gün mutlaka pişirilir. Güvece veya çömleğe malzemelerin hepsi çiğ olarak koyularak ağzı hamurlanır ve akşamdan ekmek pişen tandırın kalan ateşine indirilerek sabah kuşluk vakti yenilir. Önceden yağ, soğan, salça kavrularak da yapılmaktadır.

Malzemeler: 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı kuru fasulye, 2 yemek kasığı sadeyağ, 2 yemek kaşığı kavrulmuş kıyma, 2 adet kuru soğan, 1 su bardağı bulgur, 1 yemek kaşığı domates salçası, 8 su bardağı et suyu, 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz.

Mercimek, nohut ve fasulye aksamdan içme suyunda ıslatılır. Güveçte yağla soğan sararıncaya kadar kavrulur. Önce bulgur sonra salça ilave edilir ve karıştırılır. Sonra mercimek, nohut, fasulye, et suyu ilave edilir. Ardından biberleri atılır. Kaynayıncaya kadar kapağı kapalı tutulur, çok hafif ateşte pişirilir. Fasulye ve nohutlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirilir. Tuz ilave edildikten sonra on dakika daha pişirilir ve ateşten alınır. On beş, yirmi dakika kadar dinlendirilir ve güveciyle sofraya servis yapılır.

Maharetli ve üretken Konya kadını, tandırda bunca ürettiklerine rağmen, soğuyuncaya kadar tandırı değerlendirmeyi sürdürür; bütün bu işlerden sonra yapılacak banyonun, yıkanacak çamaşırın suyunu da tandırda ısıtır. Konyalı aile reisleri de çeşitli vesilelerle dost ve akrabalarına tandıra çebiç asmayı ihmal etmez (bk. Çebiç*).